您的當前位置:首頁 > 深度

搜索 網站地圖 設置首頁

餐飲設備回收生意旺,折射餐飲行業冷暖

2020-06-15 09:17 來源: 新華每日電訊
調整字體

  從年初到現在,不少行業尤其餐飲業受疫情沖擊生意不景氣,而幾個在上海做餐飲設備回收的90后,卻忙得不亦樂乎——白天忙著砸墻拆店,夜里經常被電話吵醒,不是被催問有沒有蒸箱,就是打聽有沒有刨冰機……很多剛收的餐飲設備沒進倉庫就賣掉了。

  五一假期,上海具超節能科技有限公司創業合伙人劉修虎和曹志偉,領著工人連干幾個通宵,5天拆了6家店、發了3車貨,過了一個名副其實的“勞動節”。

  上海羽青再生資源回收有限公司的負責人劉宏兵,半年來業務量同樣接近飽和,來不及入庫的一些設備,放在街道上“生怕被城管收走”。前不久,進口的火箭牌咖啡機剛收入庫里,就被心急的浙江臺州客戶,驅車幾百公里以“火箭速度”現場提走。

  餐飲行業市場競爭充分,每天都有很多餐館開業和倒閉,“開關店”如同家常便飯。這些號稱“終結者”的設備回收商,出現在哪里,意味著哪里的餐館關張了。他們經?!耙皇滞袃杉摇?,不僅聽到“舊人哭”,也看見“新人笑”,對餐飲行業興衰更替洞若觀火。

  有別于市場出清的優勝劣汰,大疫之下餐飲業危如累卵。據企查查數據統計,今年一季度,國內餐飲類企業注銷2.8萬家,僅3月份就達1.2萬家,平均每小時關閉16家。

  餐飲業恢復速度同樣驚人??高^最難的時間后,徐俊星在寧波開了兩年半的小店“六金海南雞飯”,5月份營業額就達到38萬元,業績十分喜人;已有6家直營店的“西安印象”創業合伙人王薇薇,最近一直忙著準備即將在浦東國際機場和盒馬生鮮開業的新店;江蘇靖江的90后小伙黃凱,剛投資的“起點火鍋”,也已平穩試運營一個多月……

  中國飯店協會研究院提供的餐飲門店復工數據,2月份為25%,3月份達77%,預計6月份,熬過疫情重創的店鋪復工率將超九成。

  本報記者從餐飲設備回收商的視角,觀察疫情對餐飲行業的真實影響,聚焦餐企的痛點與思變,助力經營者理性避“坑”脫“困”。

  倉庫里堆滿了全新“二手設備” 

  上海小伙劉修虎和曹志偉,一起搭檔做餐飲設備回收,注冊成立了上海具超節能科技有限公司,劉修虎主內,曹志偉負責對外。每次與客戶談好后,他們一塊兒開著貨車、帶著工人去砸墻拆店搬設備。

  經歷了二月份的停擺,三月份迎來了“回收潮”。復工以來,預約商家一直不斷,他倆一天要看七八家店,最忙時一天拆過五家店。這些倒閉的餐館,營業面積小到十幾平方米,大到上千平方米。不少店面年前剛裝修好,結果疫情來了,一天沒營業就打包賣掉。

  有著十多年餐飲業經歷的蕭禮晨,今年也遭遇“滑鐵盧”:在北京望京SOHO的海鮮小館,苦心經營8個月仍賠了300萬元。3月份,他還沒有把整店設備打包賣掉,回小店開鎖的一剎那,滿腦子都是曾經客滿為患的熱鬧場景。

  曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇,12年前同朋友創辦“西安印象”,停業期間,一貫內心平和的她總坐在無法營業的店鋪門口,說比在家里“安心”。偶爾有路過的流浪貓,她還很歡喜地給一個肉夾饃,憐惜地和小貓說:“現在不允許堂食,你自取‘外賣’吧?!?/p>

  “還沒等來報復性消費,先等來報復性回收?!眲⑿藁⒏嬖V本報記者,公司上千平方米的倉庫里,堆滿了全新的“二手設備”。

  同樣來自上海的劉宏兵,兩年前入行餐飲設備回收,見慣了動輒賠掉幾百萬的老板,深切體會到成年人的崩潰就在一瞬間。4月份,上海青浦一家餐廳老板約劉宏兵看店,憤懣中突然情緒失控,吼叫著“倒閉就要有倒閉的樣子”,親自動手把后廚砸了個稀爛,各種沾著調料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。

  聞訊趕來的物業人員,看過現場后冷靜地說:“再交3000塊垃圾清理費?!?/p>

  倒閉的店鋪接踵而至。曹志偉去上海市南京西路拆一家談好的大酒店時,直呼“開眼”——昔日富麗堂皇的大堂如今凌亂不堪,橫七豎八地躺著一堆剛拆下來的鋼管,角落擺著幾十個TOTO牌馬桶。隔著十幾米,不銹鋼廚具堆成了小山。

  一位路過的收廢品大叔,拉著小車進來,問曹志偉有沒有不要的東西。最終,十幾本皮面銅版紙的菜譜,被他捆起來打包了。菜單里面有鮑魚、象拔蚌、東星斑等,動輒上百元一例。大叔看著說:“這十幾本菜譜賣了,能換一碗炒面?!?/p>

  曹志偉知道,這種級別的菜譜,普通打印店做不了,得去影樓定制,按寫真集的標準收費,一本幾百塊錢很正常。有的酒店光菜譜就花了上萬塊,置辦的時候費盡心思,拆店時都成了垃圾。

  他們在南京西路拆的一家西餐店,投資近800萬元、占地1000多平方米。店主確實舍得花錢,單四臺德國進口烤箱就花了20多萬元?!拔覀冋甏虬厥?,價格最高不會超過一折?!眲⑿藁⒄f。

  想賺快錢的交了昂貴學費 

  據劉修虎統計,從去年6月至今,在公司拆除的幾百家店鋪中,排名第一的就是“奶茶店”,堪稱“小白創業殺手”:做美容的95后女生,半年賠了七八十萬元;30歲的老板,一個月把打工賺的30萬元賠光;干金融的小伙,2個月賠了40多萬元……

  很多餐飲“小白”以為,20萬元就能開一個奶茶店。結果,付完轉讓費、加盟費、裝修費、押一付三的房租,再貯備一些原材料,五六十萬元就花出去了。有位00后小伙子,前后虧了近70萬元,令劉修虎印象十分深刻,“不明白他怎么會加盟那樣一個品牌?!边@個酷愛健身、一身潮牌穿搭的小伙子,有一個接地氣的網名“富貴兒”。

  去年11月,“富貴兒”在上海人民公園地鐵口,開了一家名為“Supreme tea”的加盟奶茶店。裝修很新潮,墻壁上都是各類涂鴉,收銀臺旁小架子上,擺著幾雙球鞋,乍一看還以為是紐約的服裝潮牌Supreme進軍奶茶業了。

  奶茶行業資本競相追逐,各種品牌紛紛崛起,他卻選了一個打著潮牌旗號的假品牌。據說從看到招商信息,到繳納20萬元加盟費,也就幾個小時?!拔覀儾鸬臅r候,很多設備連保護膜都沒撕掉,叫什么、怎么用他都不清楚”,劉修虎覺得惋惜,“從開張到倒閉,每天的營業額最多幾百塊”。

  今年1月份,“富貴兒”還咬著牙說“跪著也要堅持下去”。4月6日,是他最后一天營業,他決定做飲料贈送給路人,結果到關店前,桌上還擺著好幾杯沒有送出去?!皣L著就像小時候小賣部賣的飲料,全是香精?!眲⑿藁⒒匚墩f。

  本來價格談好了,拆店當天“富貴兒”卻反悔了——這也舍不得,那也要拿走。雙方一直僵持到夜里。但下一家商鋪在等著進場,房東那里的10多萬元押金由于違約,也不會退還給他了,這樣耗著沒有任何意義。

  “看著他拔下一個個設備插頭,我理解他心里的不舍,但及時止損是好事?!辈苤緜ズ芾硇?,“希望他能吃一塹長一智,以后不要這么沖動?!?/p>

  倒閉店鋪中排名第二類的是“火鍋店”。

  5月末剛拆的一家加盟火鍋店,店主是一位50多歲的大叔。想著開店比打工要好,他投了7萬元加盟費,裝修和廚房設備50多萬元,每月租金4.5萬元,還有之前的十來萬元押金,前后總共花費100多萬元,半輩子的積蓄就這樣沒了。

  很多人以為火鍋店好做,不需要請大廚,只需備好火鍋底料,找幾個小工洗菜、擺盤就可以了,覺得“一學就會,一干就賺”,結果卻是“一看就會,一干就廢”。今年1月份,劉修虎和曹志偉9天看了7家火鍋店,曹志偉戲稱“給其中4家發了‘結業證’”。

  行業數據顯示,火鍋是中餐領域最大的細分品類,2018年占比已經超13%,市場規模也在逐年穩步增長,近年來被譽為餐飲業“最佳賽道”。

  但火鍋門店投入比較大,很多支出普通消費者看不到。比如想開在沿街的商鋪,有時光天然氣管線入戶,少則五六萬元,多則十幾萬元,還沒開始裝修就已花費不少。很多餐館籌備不到一半,花銷就超出預算,只能硬著頭皮增資,幾乎都得投入百十來萬才行。

  曹志偉以“火鍋”為關鍵詞搜索周邊,就有二十多家店,“競爭相當激烈”。在全國火鍋類門店中,單體門店不具備連鎖店的品牌、供應鏈等優勢,存活率較低,但占比卻超75%,還不斷有新人進入。

  想進軍餐飲業的“小白”數量太多?!爸恢烂褚允碁樘?,就敢扔個幾十、上百萬進去!好比學游泳時,狗刨還沒學會就一頭扎進深水區,哪來這么大的膽量?”

  許多新手開店沒有經驗,貪多求大圖排場。有的店為了氣派,花2萬元定做一個高1.8米的巨大銅火鍋放在前廳,倒閉時扔都嫌費勁;單價近3萬元的400公斤制冰機,有“小白”一次就買了2臺,曹志偉感嘆:“這得忙成什么樣,才能用得了1600斤冰塊!”

  相比之下,29歲的河南小伙張留偉就很精打細算。他賣了寶馬車自創餐飲品牌“蠔小腰燒烤”,為了節約成本,找劉修虎求購二手設備,近200平方米的店鋪也沒有過分裝飾。他笑著說:“為設計花幾萬塊有點冤枉,比起那些虛的東西,干凈好吃有特色才最重要?!?/p>

  靠著一碗海南雞飯俘獲眾多食客的徐俊星,也是同樣的觀點,“餐館如果脫離產品和服務,只想輕松賺快錢,注定不會長久?!?/p>

  房租是繞不開的話題 

  據中國飯店協會調研數據,我國傳統餐飲行業普遍面臨“三高一低”的困境:食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持續高企的房租成本,也讓房東和店主之間關系彌漫著緊張氣息。

  已經入行12年的王薇薇看來,餐飲店毛利率至少要達到65%,其中30%支付房租成本,另外30%支付人工成本,剩下的5%才是利潤。

  說起開在上海外灘一家商場的“西安印象”直營店,她覺得很“幸運”,2017年開業時,獲得了免除一年半房租的優惠,爭取到足夠的立足時間。這個店終于在2019年下半年迎來“高光時刻”,單日營業額從原來的幾千元達到了近3萬元。王薇薇說,“這一把證明了最初的堅持是正確的!”她眼中,商鋪和商場需要互相成就,“我們互相扶持,才能一起扛過最難的日子?!?/p>

  不是所有租戶都能如此順心。三個月前,劉宏兵在上海市長寧區,拆了一家開了16年的中等規模酒店。房東要漲租金,店主帶著不舍憤然離場,要求把所有東西全部砸完賣光,“一個水龍頭都不留給房東”。

  劉宏兵雖然替店主惋惜,也配合了“砸完賣光”的需求,但他說,“最多就是讓自己心里痛快點,下一家進場時同樣會大張旗鼓地裝修,對房東也不會造成任何損失?!?/p>

  交不起房租跑路的店主也大有人在。4月,一家物業公司約劉修虎和曹志偉去看店:由于店主欠租跑路,這里已經停電很久,店里黑燈瞎火,一開門就有異味撲面而來。他們查看廚房設備時發現,冰箱內壁斑斑點點都是黑色的蛆蟲,里面的凍貨已經全部腐爛。

  曹志偉胃里一陣翻涌,趕忙跑到門口嘔吐,現在說起來都心有余悸。

  商業廣場是餐飲店的聚集區,疫情期間也成了“關店重災區”。白天商場冷清,服務人員比顧客都多;晚上的商場,有人拆店,有人卸貨,還有不少新商戶入場裝修,比白天都熱鬧。經常去拆店的一些商業廣場,物業和他們都混熟了,會主動介紹生意。

  租賃合同是被店主“吐槽”最多的點。很多商場與租戶一般簽較長期的合同,提前關店屬于違約,押金概不退還,關店時還需要恢復毛坯狀。所以,餐飲店倒閉后凈身出戶不算,還得花一筆不小的費用“清場”。

  曹志偉說,因為涉及污水排放、管線鋪設等,餐飲店還會在毛坯上加不少東西。比如拆一個300平方米的店,人工、設備、垃圾費等,七七八八算下來起碼得8萬塊。

  有的商家打小算盤:自己已經賠了很多,設備也賣不上價,又得花錢復原,還拿不到押金,何苦耗在這里,干脆把物業“拉黑”一走了之。鐵打的商場流水的店,對于商場來說,商戶交的押金足夠覆蓋恢復毛坯的費用了。

  有的商家按規定離場,也遇到很多煩心事。上海陳女士開在外灘商場的甜品店,年前就倒閉了,直到4月份才約人清理店面。她回店取設備時,保安攔在貨梯口堅持要出門單,但物業下午五點半就下班了,要辦出門單得改天再來。

  她抱怨“入駐時笑臉相迎,走人時百般刁難”。一個個的申請單、一次次的“等通知”,把她整得暈頭轉向,凡是涉及退費,沒有小半年根本搞不定。在這些商家看來,和商場簽的幾十頁合同全是套路,只有倒閉時才能看明白。

  劉修虎崇尚契約精神,他認為不能用“病毒無情、房東有愛”進行道德綁架,即便有些商家覺得協議內容不公平,但雙方自愿簽了白紙黑字的條款,就應該執行。

  他們經常遇到同一家門面拆幾次,每次拆的時侯,下一家都躍躍欲試準備進場。他們感慨之余,只能心里默默祝?!靶氯恕焙眠\。

  看似沒門檻,進門之后全是檻 

  曹志偉15歲就南下深圳打工,從月工資500元的服務員干起,送外賣、當領班,做過供應商代理,在餐飲業兜兜轉轉15年,一直夢想著有一家自己的餐館。雖然也積累了一些資本,豐富的從業經驗,反而讓他始終怯場。

  沒想到做設備回收后,他親手拆的第二家店,就是曾經的“東家”。認識了七八年的老板,叫自己去拆曾經上班的地方,曹志偉心里很不是滋味。

  餐飲業看似沒門檻,其實進門之后全是檻,競爭還異常激烈。無數細小環節,例如宣傳營銷、人員配比、品類特色、價格優勢、標準化、出餐率、翻臺率等等,沒有一處不需要操心。

  徐俊星作為一個從金融跨行餐飲的創業者,對這點感受頗深。

  他是一個“細節控”,以匠人精神虔誠地對待每一碗飯:曾為尋找理想的肉雞跑遍沿海幾個省份,沒錢請配送就自己一趟趟跑養殖場;為了感受不同地方的飲食特色,愣將“蜜月之旅”改成“美食之旅”,甚至一天嘗十幾家海南雞飯,吃出了“工傷”——體重單月飆漲20多斤;為了找到最對味兒的醬油,專門去生產廠家“追根溯源”……

  借債盤下這家半死不活的小店,兩年半的時間里,執著于顧客體驗的徐俊星,讓小店不知不覺中登上了寧波“粵菜評價榜第1名”,不少食客慕名來“打卡”。

  徐俊星很喜歡電影《喜劇之王》,他覺得自己對細節的追求,如同周星馳苦讀《演員的自我修養》,在耐心的積淀之后一定會迎來曙光。

  他的小店只有不到十張桌子,每天卻能接待130桌食客,排隊等位是常態,但他目前沒有開分店的打算,“把我這邊的一整套照搬過去,不見得能把店開好?!?/p>

  相比之下,蕭禮晨生意做得更大,也有過曾經的輝煌?;貞浗畮啄甑牟惋嫃臉I經驗,40歲的蕭禮晨五味雜陳。

  20年前從中央美術學院畢業后,蕭禮晨一邊做設計一邊入行餐飲。2004年他在望京主打海鮮,賺到了“第一桶金”。之后繼續滾動發展,最近幾年陸陸續續開了七八家社區店。

  他對記者說,“生意人追逐利潤的沖動是本性?!边@些社區店的盈利能力未達預期,而 2019年重回望京開店的這次嘗試,把之前的收益大部分“梭哈”了。

  反思整個運營過程,他并沒把倒閉的責任全推給疫情,它只是讓問題提前暴露了而已。

  蕭禮晨認為成本上升、毛利率下降是原因之一,以他的海鮮小館為例,2004年,一份鮑汁撈飯賣88元,廚師長月工資才2000元,整個店毛利率不會低于85%;對比現在,一份鮑汁撈飯只賣18元,而沒有1萬元的月工資是請不到廚師長的。

  定位失誤也給了小店致命一擊。去年開業前,他花了5個月的時間選址,總覺得望京SOHO“每天好多人,每家餐廳都滿滿的”,這樣的人流量怎么可能不掙錢?開業后,每天確實有很多人在排隊,他也干得精疲力盡,但最初設想的“高端寫字樓=高消費場所”的等式并不成立,日營業額連預期的一半都達不到。

  苦苦掙扎了8個月,蕭禮晨見證了許多餐廳的來來去去,自己也難以走出“先逼死同行,再搞死自己”的價格戰怪圈。

  尤其疫情之后,一些餐飲店的短板暴露明顯,有的企業已經在用短視頻、直播帶外賣了,有的店才開始涉足外賣;有的店員工餐訂單忙不完,有的店還在門口發傳單招攬散客,蕭禮晨苦笑著說:“錯過了發展趨勢,好比別人已經在用導彈了,你還在苦練射箭?!闭?、客戶、技術、資本,都在重塑競爭規則和實力格局,沒有做好準備就冒失進場,只會摔得頭破血流。

  這個行業再生能力很強大 

  飛速發展的餐飲業仍在吸引眾多創業者入場,但創業成功本就是小概率事件。據行業數據,國內餐飲店平均壽命不到1年半,2017年新增的311萬家餐飲店中,2018年倒閉了285萬家,占比超9成。

  這種行業的新陳代謝,做設備回收的人感受很深。

  疫情這段時間,劉宏兵確實收了不少設備,但根本不夠賣。在他看來,每年都有大量的餐館關門,他們的倒閉是零散、無聲的,“關店潮”只是提前且集中地將問題暴露了,必然對應的“開店潮”也只是時間問題。

  曹志偉笑稱自己,什么都缺就是不缺客戶。他的微信好友申請里,連續翻好幾頁都是還沒來得及添加的“新朋友”。他說這些都是來買貨的,有的老板性子急,直接開著貨車來倉庫挑設備,還有人來時給他帶幾只老母雞。

  “只有倒閉的企業,沒有倒閉的行業”,雖然當年做羊肉供應商虧過四十多萬,曹志偉對餐飲業依然熱情不減。

  國家統計局數據顯示,2019年,我國餐飲收入規模達4.67萬億元。以1978年為基點,突破第一個萬億歷時28年;從3萬億到4萬億,只用了3年,且仍在以10%左右的速度遞增。

  王薇薇堅信,在非標準化特征如此明顯的餐飲業,標準化反而是大勢所趨。她將通信工程的標準化理念注入對菜品的管理,比如說鹵肉,就是三十多種調料的復合呈現,“我們每個門店的鹵肉味道一致,用通信術語講,就是把模擬的過程數字化?!币咔槠陂g不能營業,她反而更潛下心去優化各種香料的配比。

  “現階段的餐飲注定是厚積薄發的過程?!蓖蹀鞭睆?012年開始,為門店做基礎建設,建立了初級的供應鏈,“發展到現在,不僅可以給很多餐飲門店做供應,也控制了自己門店的品質和成本,這也是我們能經受住疫情風波的法寶之一?!?/p>

  劉修虎說,“越做越大的餐飲企業都有共同特征:潛心提高客戶體驗。炒作、營銷、靠各種‘玩法’開的店,只是借了餐飲的名頭,消費者也就看個熱鬧?!贝蠊径际强块L期戰略致勝的,一些大型餐飲集團早就在布局私域流量,開發自己的小程序,主動培養消費者線上點餐,提前做了用戶線上化。

  早在三月份的時候,劉修虎注意到有一些“后知后覺”的餐飲公司,也開始招聘“私域流量運營主管”,而一些仍舊“不知不覺”的企業,總在依據固有經驗,試圖“用戰術性的努力,來彌補戰略上的不足”。

  蕭禮晨有著很執著的態度,他將人生看做一場拳擊賽,“要有強烈的求生欲,更要有強大的抗擊打能力?!辈惋嫎I天然有著強大的再生能力,他也一直有著重新做餐飲的打算,目前只是暫時休息。

  他建議那些想從事餐飲業的“小白”,不要僅做浮于表面的認知,先去找一家餐館應聘打工,把很多普通消費者平時無法看到的問題都看透了,再決定要不要做。

  劉宏兵很堅定地要在設備回收行業繼續深耕下去。畢竟這是一個冷門行業,做好了利潤很可觀。2019年中商產業研究院發布的研報中,預計2020年餐飲市場規模有望突破五萬億元,雖然受到疫情影響,但注定這一天的到來不會太慢,“就好比在餐飲這場淘金熱中,大家都奔著金礦去了,我就做那個在渡口擺渡的人吧!”(記者 劉婧宇)

  

  【編輯:吳蕾】

掃二維碼上移動長江網
分享到: 0

相關閱讀

文化社會

財經健康

旅游青春

体彩排列7 山西太原11选5 凤凰彩票app幸运赛车 炒股股市行情 福建体彩31选7官方网 山西十一选五遗漏 福利青海快三官网 佳永配资 安徽快3开奖结果今天80 吉林11选5前三直遗漏 四川福彩快乐12走势图